логотип

☎ +38 (095) 74 71 906

  • Письменный перевод
    Письменные
    ПЕРЕВОДЫ
  • Дипломные и курсовые по литературе
    Дипломные и курсовые
    ПО ЛИТЕРАТУРЕ
  • Статьи для сайта
    Тематические
    СТАТЬИ
  • Аудио и видео переводы
    Аудио и видео
    ПЕРЕВОДЫ

Оптимизация процесса производства яичных омлетов с наполнителями длительного срока хранения

Аннотация:

Введение. Цель работы — определение оптимальных параметров процесса производства яичных омлетов (ЯО) продолжительного срока хранения с использованием технологии высокого давления.

Материалы и методы. Процесс производства ЯО состоит из перемешивания жидкого куриного яйца с тертым, или мелко нарезанным сыром (или другими ингредиентами), ксантановой камеди, воды или молока, добавления специй, после чего полученную смесь упаковывают в герметично упругий контейнер, нагревают, погружают в установку высокого давления и обрабатывают при параметрах процесса: давление – 580-810 МПа, температура – 80-120 0С, продолжительность процесса – 325-575 с. Пригодности ЯО к продолжительному хранению оценивали показателем «активность воды (аw)». Качество ЯО оценивали экспертным методом на основе дегустации и оценивание органолептических свойств продукта.

Результаты. Зависимые переменные активного эксперимента: – активность воды ( ); – комплексный показатель качества ( ). Факторы, которые влияют на показатели: – давление ( ); – температура в рабочей камере высокого давления ( ); – продолжительность обработки ( ); – масса воды на 100 г меланжа (г); – масса сухого молока на 100 г меланжа (г); – ксантановая камедь (% от общей массы смеси); – масса сыра на 100 г меланжа (г).

Для решения поставленной задачи был применен метод неопределенных множителей Лагранжа, для чего была построена система уравнений, которая содержит части производные целевой функции по всем независимым переменным и неопределенным множителям Лагранжа. Для решения полученной системы уравнений использовали интегрированный пакет MAPLE 13.

Выводы. Получить оптимальные параметры процесса обработки ЯО ВД: х1 – 690 МПа, х2 – 1220С, х3 – 7×60с, х4 – 14 гр. воды на 100 гр. меланжа, х5 – 13 гр. сухого молока на 100 гр. меланжа, х6 – содержимое ксантановой камеди — 0,75% от общей массы смеси, х7 – 25 гр. сырую на 100 гр. меланжа. Данные показатели параметров процесса позволяют получить ЯО с показателями в1 = 0,704 и в2 = 0,98, что характеризуют этот продукт как продукт с высокими качественными показателями, стабильными на протяжении продолжительного срока хранения.

Ключевые слова: оптимизация параметров, яичные омлеты, срок хранения, высокое давление, активность воды, потребительское качество.

Перевод

Abstract:

Introduction. The work objective aims to determine the optimal parameters for the process of egg omelet (EO) production with extended storage period using high-pressure technology.

Materials and techniques. The process of EO production comprises mixing of liquid chicken egg with grated or hashed cheese (or other ingredients), xanthan gum, water or milk, spices, after which the resulting mixture is packed in a hermetic resilient container, heated, dipped into a high-pressure system, and treated under the following process parameters: pressure - 580-810 MPa, temperature - 80-120ºС, process duration - 325-575 sec. The storage ability of EO has been estimated by the indicator of "water activity (аw)". The quality of EO is assessed by the expert method based on tasting and evaluation of the product’s organoleptic properties.

Results. Dependent variables of active experiment include: – water activity ( ); – complex performance criterion ( ). Factor affecting the indices of: – pressure ( ); – temperature of working high-pressure chamber ( ); – treatment time ( ); – mass of water per 100 g of melange (g); – mass of dry milk per 100 g of melange (g); – xanthan gum (% of the total mass of mixture); – mass of cheese per 100 g of melange (g).

In response to this problem, we used the Lagrange’s method of undetermined multipliers, for which purpose there has been constructed the system of equations, which contains the derivatives of target function for all the independent variables and the Lagrange’s undetermined multipliers. To solve the resulting system of equations we use the integrated package MAPLE 13.

Conclusions. To get optimal processing parameters for EO with HP: х1 – 690 MPa, х2 – 122 0С, х3 – 7×60sec, х4 – 14 g of water per 100 g of melange, х5 – 13 g of dry milk per 100 g of melange, х6 – xanthan gum content - 0,75% of the total mass of mixture, х7 – 25 g of cheese per 100 g of melange. These indicators of process parameters make it possible to obtain EO with indicators в1 = 0,704 and в2 = 0,98, that attributes this product with high quality indices that are stable over the long period of storage.

Key words: parameter optimization, egg omelet, term of storage, high pressure, water activity, consumer appeal.